Ψωμί με προζύμι...

Τι να πω για το ψωμί ...Δε νομίζω να υπάρχει μεγαλύτερη απώλεια για τους σημερινούς ανθρώπους από την απώλεια της γνώσης της παρασκευής ψωμιού.Και δεν εννοώ τόσο την τροφή-ψωμί όσο την ιδέα-ψωμί...Οι παλιότεροι σέβονταν πολύ το ψωμί.Σαν παιδιά δεν περνούσε από το μυαλό μας η ιδέα να πετάξουμε έστω και ένα κομματάκι ψωμιού αφού ξέραμε πως μας περίμενε σκληρή τιμωρία.Η μητέρα μου μάζευε από το τραπέζι και το τελευταίο ψιχουλάκι και το έριχνε στο παρτέρι για να το φάνε τα πουλιά, καθώς θεωρούσε μεγάλη αμαρτία να πάει χαμένο.Το ίδιο προσπαθώ να μάθω κι εγώ στα παιδιά μου..

Πηγή: Το ήθος που χάσαμε

Η μυρωδιά του  ψωμιού που ψήνονταν στον ξυλόφουρνο!!Δεν υπάρχει άλλη μυρωδιά διατηρημένη τόσο έντονα στην καρδιά μου...Κι εκείνα τα πελώρια καρβέλια(καμωμένα για 8 ημέρες-ποιο ψωμί των σημερινών αρτοποιείων μπορεί να φαγωθεί την επόμενη μόλις ημέρα;)που βγαίναν αχνιστά και τυλίγονταν στα πανιά μέχρι να κρυώσουν...Υπέροχο ψωμί!!Χορταστικό,βαρύ,συμπαγές που απείχε πολύ στην όψη και-το κυριότερο-στη γεύση από το σημερινό..

Από βραδύς θυμάμαι να "αναπιάνουν" το προζύμι με ζεστό νεράκι.Το πρωί έριχναν το φουσκωμένο προζύμι στο αλεύρι και το ζύμωναν μέσα στη μεγάλη σκάφη.Ύστερα έφτιαχναν τα καρβέλια(μεγάλα καρβέλια,τουλάχιστον 2-3 κιλά το καθένα), τα τακτοποιούσαν στην πινακωτή και τα άφηναν να "γίνουν".Κατόπιν "έκαιγαν" καλά το φούρνο μέχρι να γίνει θράκα,τραβούσαν περιμετρικά του φούρνου τα κάρβουνα και "πάνιζαν"(καθάριζαν με βρεγμένο πανί δεμένο σε ξύλο)τις πλάκες.Ύστερα με το φτυάρι του φούρνου έβαζαν μέσα τα καρβέλια,έκλειναν την πόρτα και αφού κάναν τον σταυρό τους άφηναν το ψωμί να ψηθεί...

Ξυλόφουρνο δεν είναι δυνατόν βέβαια να χρησιμοποιώ(σπάνια τα καταφέρνω),όμως τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού την κρατάω ίδια όπως παλιά...Κι αυτή η διαδικασία αρχίζει από την παρασκευή του προζυμιού...

Το προζύμι το φτιάχνω πάντα στις 14 του Σεπτέμβρη,ανήμερα του Τιμίου Σταυρού,όταν παίρνω από την εκκλησία το βασιλικό.Η διαδικασία παρασκευής του είναι απλή και θα σας την εξηγήσω αναλυτικά αργότερα.Μέχρι τότε δανειστείτε ένα κομμάτι προζύμι από κάποια γειτόνισσα(αν και σε πολλές περιοχές-όπως και στο Πήλιο-οι νοικοκυρές αποφεύγουν να δίνουν προζύμι από το δικό τους γιατί "το έχουν για κακό").Αν βρείτε προζύμι ή φτιάξετε μόνοι σας τότε-θεωρητικά-θα έχετε προζύμι για πάντα(αν και οι παλιοί πάντα ανανεώνουν το προζύμι τους του Τιμίου Σταυρού).

Η διαδικασία της παρασκευής ψωμιού αρχίζει από το "ανάπιασμα" του προζυμιού.Εγώ βγάζω το προζύμι από το ψυγείο(υπάρχουν πολλοί τρόποι να διατηρήσετε το προζύμι:Στο ψυγείο για 2-3 εβδομάδες,στην κατάψυξη για πολύ καιρό,στο λάδι ή και να το αποξηράνετε)το πρωί της προηγούμενης ημέρας από αυτή του ζυμώματος και το αφήνω έξω να πάρει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Το βράδυ της ίδιας μέρας το "αναπιάνω" δηλαδή ρίχνω σε μια λεκάνη το προζύμι και λίγο χλιαρό νεράκι και τα ανακατεύω καλά ώστε να γίνουν χυλός...

Ύστερα ρίχνω αλεύρι(καλύτερα άσπρο) τόσο όσο για να γίνει ένα ζυμαράκι μαλακό

 ανακατεύοντας με το κουτάλι(σε αυτή τη φάση δεν βάζω καθόλου το χέρι μου μέσα στο προζύμι)

Το σκεπάζω με μια καθαρή πετσέτα,το σταυρώνω και το τοποθετώ κάπου ζεστά ώστε να "γίνει"

Την άλλη μέρα το πρωί βάζω σε μια μεγάλη λεκάνη αλεύρι διαφόρων τύπων:λίγο άσπρο...

...περισσότερο κίτρινο....

...και αρκετό ολικής άλεσης...(μπορείτε να βάλετε ό,τι αλεύρι θέλετε...)

...τα ανακατεύω καλά καλά,ανοίγω μια γουβίτσα στο κέντρο,...

... φέρνω το προζύμι που όλο το βράδυ έχει φουσκώσει, μυρίζει λίγο ξινά και έχει αυτή τη μορφή...

...και το ρίχνω μέσα στη γουβίτσα του αλευριού.

Ρίχνω και λίγο αλάτι και κατόπιν ζυμώνω με νερό χλιαρό σιγά-σιγά,με υπομονή,αρκετή ώρα...

...ώστε να γίνει το ζυμάρι μου λείο,μαλακό,ελαστικό και να μην κολλάει στα χέρια...

...κόβω αμέσως ένα κομμάτι που θα είναι το προζύμι του επόμενου ζυμώματος και που το διατηρώ σε ένα γυάλινο βάζο.

Κατόπιν λαδώνω ελαφρά τα  ταψάκια όπου θα ψήσω το ψωμί(χρησιμοποιώ τα ταψάκια για τις λειτουργιές γιατί τα βρίσκω πολύ βολικά)...

...και αρχίζω να πλάθω τα καρβέλια.Άλλα τα φτιάχνω απλά...

...ενώ άλλα τα σφραγίζω ώστε να μπορώ να τα πάω και σαν πρόσφορο-αντίδωρο(όχι για τη Θεία Λειτουργία γιατί τότε τα πρόσφορα γίνονται με ιδιαίτερο τρόπο και σε χωριστά σκεύη)...

...ύστερα τα αλευρώνω καλά και τα τοποθετώ στα ταψάκια.Δεν ξεχνώ να τα χαράξω στο πάνω μέρος ή να ανοίξω τρύπες με μια οδοντογλυφίδα(κυρίως για τα πρόσφορα-εδώ απλά το...ξέχασα.)...

...τα τοποθετώ σε μια ζεστή γωνιά του σπιτιού(όταν είναι χειμώνας κοντά στη σόμπα της κουζίνας),όλα μαζί...

...τα σκεπάζω καλά με μια πετσέτα και κατόπιν με δύο ζεστές κουβερτούλες(αυτές με τις οποίες σκέπαζα τα παιδιά μου μικρά)τα σταυρώνω πάλι και τα...αφήνω στην ησυχία τους να φουσκώσουν.Το προζύμι πρέπει να είναι δίπλα γιατί ,όπως λέει η φίλη μου και γειτόνισσα,η Έφη, τα "παιδιά" δεν πρέπει να τα αποχωρίζεις από τη "μάννα"(προζύμι),γιατί δεν φουσκώνουν...

Αφήνω τα καρβέλια σκεπασμένα αρκετή ώρα που είναι ανάλογη της...θερμοκρασίας της ατμόσφαιρας.Έτσι το χειμώνα μπορεί να χρειαστούν και 5-6 ώρες, ενώ το καλοκαίρι σε 2-3 ώρες είναι έτοιμα.Αν το αφήσετε παραπάνω ώρα και δεν ξεχειλίσει από το ταψάκι,αποκτά το ψωμί μια ξινή γεύση που εμένα μου αρέσει πολύ...Πάντως κριτήριο για να ξέρουμε αν τα ψωμιά "έγιναν" είναι να επανέρχεται γρήγορα η επιφάνειά τους όταν τα πατάμε ελαφρά. Όταν το ψωμί είναι έτοιμο για φούρνισμα τότε το μεν προζύμι είναι έτσι(οπότε το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι το επόμενο ζύμωμα)...

...το δε ψωμί στα ταψάκια κάπως...έτσι(αν φρόντιζα να ανοίξω τρύπες με οδοντογλυφίδα δεν θα "άνοιγε")...

...το φουρνίζω και το ψήνω στους 200 βαθμούς(κουζίνα γκαζιού) για 1 ώρα ή έως ότου ροδίσει η επιφάνειά του και είναι ελαφρύ όταν το πιάνω στο χέρι μου(πράγμα που σημαίνει ότι έχασε την υγρασία του)...

...και όταν είναι έτοιμο το βγάζω από το ταψί πάνω σε μια καθαρή πετσέτα...

 ...το τυλίγω πολύ καλά,σα μωρό,...

 ...και κατόπιν το κλείνω καλά μέσα σε αλουμινόχαρτο(είναι δική μου "πατέντα" αλλά κάντε το και θα με θυμηθείτε) και το αφήνω να κρυώσει τελείως(βέβαια το πρώτο καρβέλι καταναλώνεται πριν προλάβει να κρυώσει...)...

...και...

Μην απελπιστείτε αν το πρώτο ψωμί σας δεν πετύχει.Και κυρίως να μην έχετε στο μυαλό σας μια ιδέα για το πως το ψωμί σας πρέπει να μοιάζει.Φτιάξτε το εντελώς δικό σας ψωμί που να μη μοιάζει με κανένα άλλο που έχετε δοκιμάσει.Γιατί όπως λέει η Εύη Βουτσινά :
"Η λογική,ο σεβασμός στα πράγματα,η τέχνη σας,η φροντίδα που επενδύετε σε ό,τι φτιάχνετε,και στο ψωμί,είναι που θα το κάνουν μοναδικό.Κι ακόμα μια κεφαλαιώδης παράμετρος είναι ο χρόνος που θα αφιερώσετε για κάτι που θα θρέψει και θα ευχαριστήσει εσάς τους ίδιους και τα αγαπημένα σας πρόσωπα.Αυτός ο χρόνος θα ενσωματωθεί στο έργο σας,θα του δώσει άλλη νοστιμιά.Γιατί ό,τι ετοιμάζουμε για να το φάμε χρειάζεται τρυφερότητα και γλυκύτητα,χωρίς υπερβολή,κι αυτό είναι παρατηρημένο από παλιά,όπως μαρτυρεί και η λαϊκή έκφραση "γλυκοχέρα" για τη νοικοκυρά που φτιάχνει επιτυχημένα φαγητά....Η μαγειρική(εννοείται και η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία) είναι τέχνη και σαν τέτοια σφραγίζεται απ΄αυτόν που την ασκεί.Αν πάρουν την ίδια συνταγή δέκα άνθρωποι και χρησιμοποιήσουν τα ίδια υλικά και τον ίδιο φούρνο,θα φτιάξουν δέκα διαφορετικά ψωμιά.Αυτή όμως είναι και η πρόκληση.Ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος,στον πρόλογο του εξαιρετικού βιβλίου του "Οψοποιών μαγγανείαι ήγουν καλογερική μαγειρική",αναφέρει:"Ο οδηγός μαγειρικής δεν κάνει τον μάγειρο,ως ουδέ μια γραμμή τον γεωμέτρην ή εις πλους τον θαλάττιον(τον θαλασσόλυκο) για να θυμηθούμε τον Άγιο Γρηγόριο τον Θεολόγο.Η μαγειρική είναι παράδοσις και ταπείνωσις"

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ